油脂在食品中占有非常大的比例，在中，解決油脂的穩(wěn)定性，提高食品的品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保鮮期，改善食品的風(fēng)味，都離不開(kāi)乳化劑與油脂的相互作用，特別是高脂食品，乳化劑的選擇更為重要。

在有水、高脂乳飲料中應(yīng)用。如植脂淡奶、松仁乳、核桃乳、松仁豆奶、核桃豆奶、油梨汁飲料等。植脂淡奶基本由脫脂奶粉，加5%以上棕櫚油(或其他植物油、奶油等)組成，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、脂肪含量特別高，是牛乳飲料、植物蛋白飲料、蛋白質(zhì)、脂肪含量的數(shù)倍，甚至十倍之多。由于高脂乳飲料乳化非常困難，因此，這類飲料穩(wěn)定性很不持久，在加熱殺菌處理時(shí)(110~135℃保持5~25分鐘)，乳化破壞，油脂凝集成白色固體浮于液面。根據(jù)理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于高濃度油脂，一般可以選擇卵磷脂和高HLB值的乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯(HLB15~19)、多聚甘油脂肪酸酯(HLB15~20)等多種乳化劑復(fù)合使用。此外，還必須添加增黏穩(wěn)定劑，特別是黏質(zhì)多糖類穩(wěn)定劑，如黃原膠、刺槐豆膠、等。復(fù)合的乳化穩(wěn)定劑既能防止油脂分離、上浮，又能防止蛋白質(zhì)沉淀等不良現(xiàn)象。南昌市泰康食品工業(yè)開(kāi)發(fā)中心新開(kāi)發(fā)的TKR05，用于植脂淡奶的生產(chǎn)可以收到很好的效果。松仁乳、核桃乳中，由于松仁脂肪含量大于63%，核桃仁脂肪含量在65%以上，而蛋白質(zhì)含量相對(duì)比較低，只有15%左右。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，植物蛋白飲料蛋白質(zhì)含量≥0.8%，而有些要求較高的企業(yè)，從營(yíng)養(yǎng)、保健、口感出發(fā)，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量達(dá)1.5%以上，若單純以松仁或核桃仁作為原料生產(chǎn)飲料，則該原料需添加到10%左右，而此時(shí)飲料中脂肪含量已高達(dá)6.5%以上。由于蛋白質(zhì)含量偏低，脂肪含量相對(duì)偏高，飲料中的蛋白質(zhì)極易沉淀，油脂也容易上浮。

乳化劑一般是表面活性劑與礦物油和油脂的混合物，但也可以溶于水。它可以通過(guò)把油和油脂分解成非常細(xì)小的顆粒而將其形成的污垢從面料驅(qū)逐下來(lái)。一旦乳化在水中，油和油脂即可通過(guò)稀釋作用被移除。

乳化劑有助于在洗滌過(guò)程中去除衣物上粘著的礦物質(zhì)油或油脂。如果和適量的堿和洗滌劑混合則可以用來(lái)去除汽油。堿和喜油的表面活性劑相結(jié)合可以將油和油脂形成的小珠分解成非常細(xì)小的顆粒。之后，乳化劑就會(huì)將其包圍并在其表面形成—層奶狀物質(zhì)。這樣在乳化和溶入水之后，油和油脂就會(huì)通過(guò)稀釋作用而被去除了。